Escondidinho de Frango
Recheio úmido, purê firme e crosta gratinada. O escondidinho que aguenta ser congelado e assado direto do freezer.
Por Equipe Editorial Marmitaria X · Publicado em 10/09/2026
Preparo
30 min
Cozimento
30 min
Total
1h
Porções
6
Dificuldade
Médio
6 porções generosas em um refratário de 20 x 30 cm.
Escondidinho é o prato que mais congelamos aqui, porque é um dos raríssimos que sai do freezer tão bom quanto foi para lá. Só que existe um jeito certo de montar, senão ele solta água no forno e o purê afunda.
O erro clássico é recheio molhado demais. Frango desfiado com muito molho parece bom na panela e vira uma poça embaixo do purê depois de assado. O recheio precisa estar úmido, mas sem líquido livre — a colher deve deixar um rastro que não se fecha sozinho.
O segundo erro é purê mole. O purê do escondidinho é mais firme que o purê de acompanhar bife: menos leite, mais corpo, para conseguir sustentar a crosta e cortar em pedaços inteiros.
Ingredientes
- ●Recheio: 700 g de peito de frango (2 filés grandes)
- ●1 cebola grande picada
- ●4 dentes de alho picados
- ●2 colheres de sopa (30 ml) de azeite
- ●1 cenoura média ralada grosso
- ●2 tomates picados sem sementes
- ●2 colheres de sopa (30 g) de extrato de tomate
- ●150 g de requeijão cremoso
- ●1 colher de chá de páprica doce
- ●Sal e pimenta-do-reino a gosto
- ●Cheiro-verde picado
- ●Purê: 1 kg de batata asterix descascada em pedaços
- ●120 ml de leite integral quente
- ●40 g de manteiga
- ●Sal e noz-moscada
- ●Cobertura: 100 g de queijo muçarela ralado grosso
- ●2 colheres de sopa de queijo parmesão ralado
O purê aqui leva menos leite que o purê de acompanhamento — 120 ml para 1 kg, contra 200 ml. Ele precisa ficar firme.
Requeijão é o que dá a cremosidade ao recheio sem adicionar líquido. Creme de leite deixaria mais aguado.
Você vai precisar de
- Refratário de aproximadamente 20 x 30 cm
- Panela grande para a batata
- Frigideira larga ou panela para o recheio
- Espremedor de batatas
- Dois garfos, para desfiar
Informação nutricional
Valores por porção e aproximados — variam conforme marca, corte e tamanho real da porção. Veja a Política Editorial.
⚠️ Alergênicos
Contém leite (purê, requeijão e queijo). Versão sem lactose nas variações.
Leia sempre o rótulo dos produtos que você usar.
Modo de preparo
Cozinhar e desfiar o frango
Cozinhe os filés em água com sal, 1 folha de louro e meia cebola por 20 minutos, a partir da fervura. Retire, deixe amornar e desfie com dois garfos. Guarde 1 xícara do caldo — ele volta na receita e é muito melhor que água.
Fazer a base do recheio
Aqueça o azeite e refogue a cebola por 5 minutos, até dourar. Junte o alho e a páprica, mexa 40 segundos, e então a cenoura ralada, por mais 2 minutos.
Cozinhar o molho
Acrescente os tomates e o extrato e cozinhe por 5 minutos, amassando, até formar um molho encorpado e perder o gosto cru do extrato.
Juntar o frango e secar
Junte o frango desfiado e ½ xícara do caldo reservado. Cozinhe em fogo médio por 8 a 10 minutos, mexendo, até quase todo o líquido evaporar. Este é o passo decisivo: passe a colher pelo fundo da panela e o rastro deve demorar a fechar. Se fechar na hora, continue no fogo.
Finalizar o recheio
Desligue, incorpore o requeijão e o cheiro-verde e ajuste sal e pimenta. O recheio fica cremoso, mas sem líquido escorrendo. Deixe esfriar um pouco enquanto você faz o purê.
Purê firme
Cozinhe as batatas a partir da água fria com sal por cerca de 20 minutos, até ceder sem resistência. Escorra, seque na panela em fogo baixo por 2 minutos, passe pelo espremedor ainda quente, junte a manteiga e só depois o leite quente aos poucos. Pare antes do ponto de purê de colher: ele deve segurar a forma.
Montar
Espalhe o recheio no fundo do refratário e nivele. Cubra com o purê, espalhando com a espátula a partir das bordas para o centro, para não misturar as camadas. Risque a superfície com um garfo — os sulcos é que ficam crocantes.
Gratinar
Cubra com a muçarela e o parmesão e leve ao forno preaquecido a 200 °C por 25 a 30 minutos, até o queijo dourar e as bordas borbulharem. Deixe descansar 10 minutos antes de cortar, senão as camadas escorregam.
💡 Dicas de quem faz todo dia
- •O caldo do cozimento do frango é ouro. Use no recheio, e congele o que sobrar para arroz e sopas.
- •Para porções individuais, monte em potinhos de vidro pequenos. Congelam melhor e assam em 20 minutos.
- •Se a superfície dourar antes do centro aquecer, cubra com papel-alumínio e continue assando.
- •Sobrou frango assado ou de rotisserie? Ele substitui o cozido com vantagem e corta 20 minutos da receita.
Variações
Escondidinho de carne seca com mandioca
A versão nordestina clássica: carne-seca dessalgada e desfiada no recheio, purê de mandioca no lugar do de batata. A mandioca faz um purê mais denso e mais saboroso.
Com purê de abóbora
Troque a batata por 1,2 kg de abóbora cabotiá assada e espremida. Reduz para cerca de 300 kcal por porção e aumenta bastante a fibra.
Versão sem lactose
Requeijão e queijo sem lactose, leite vegetal de aveia no purê e azeite no lugar da manteiga. Funciona bem; só a crosta fica um pouco menos dourada.
Vegetariano de lentilha
Substitua o frango por 2 xícaras de lentilha cozida e bem escorrida, seguindo os mesmos passos. Recheio com 12 g de proteína por porção.
Como guardar e levar na marmita
- Na geladeira
- Até 4 dias, coberto. Reaquece muito bem no forno.
- No congelador
- Até 3 meses, e é o ponto forte deste prato. Congele montado e cru, sem assar, coberto com filme e papel-alumínio.
- Para reaquecer
- Direto do freezer: forno a 180 °C, coberto com alumínio, por 50 a 60 minutos, e mais 15 minutos destampado para gratinar. Da geladeira: 200 °C por 20 minutos.
- Na marmita
- Corte em porções depois do descanso de 10 minutos, senão desmancha. Cada porção vai inteira no pote.
Perguntas frequentes
Por que meu escondidinho solta água no forno?
Recheio úmido demais. O líquido precisa evaporar quase completamente antes da montagem — o teste é passar a colher no fundo da panela e ver se o rastro demora a fechar. Tomate e cenoura também soltam água, por isso cozinham antes.
Posso congelar escondidinho já assado?
Pode, mas congelar cru dá resultado melhor: o queijo gratina na hora de servir em vez de gratinar duas vezes. Se congelar assado, reaqueça coberto para não ressecar.
Dá para fazer com purê de mandioca?
Dá, e é a versão tradicional do escondidinho de carne-seca. A mandioca precisa cozinhar mais que a batata — de 30 a 40 minutos — e rende um purê mais denso, que segura ainda melhor a camada.
Quanto tempo antes posso montar?
Até 24 horas antes, coberto na geladeira, e assar na hora de servir. Assim o purê não resseca e o queijo gratina fresco.
Sem tempo para cozinhar? A gente prepara para você.
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